Lựa chọn măng tươi và khô
Cách chọn măng tươi:
– Chọn măng màu trắng, chưa có mùi chua.
– Rửa sạch và vắt ráo, rửa lại nhiều lần bằng nước lạnh nếu măng quá chua.
– Mua lượng vừa đủ vì măng để lâu sẽ không ngon.
Cách chọn măng khô:
– Chọn măng màu vàng nhạt, có màu hổ phách và độ bóng.
– Có mùi thơm đặc trưng, bề thịt rộng và dày, không ẩm tay.
– Chọn măng búp có màu đều, đốt ngắn, không có xơ.
– Tránh măng tẩm ướp lưu huỳnh (có màu sắc quá bóng loáng hoặc quá xỉn màu, mùi lạ).
– Tránh măng có vết đốm do mốc, mềm hoặc dễ gãy.
– Mua măng ở nơi uy tín hoặc có nhãn mác rõ ràng.
Loại bỏ độc tố trong măng khô
- Rửa sạch măng khô để loại bỏ bụi bẩn.
- Ngâm măng trong ít nhất 5-6 giờ hoặc qua đêm để nở.
- Thay nước ngâm thường xuyên để lọc bỏ vị đắng.
- Sau khi ngâm, cho măng vào nồi nước và đun sôi ít nhất 1 giờ.
- Gạn nước, thêm nước mới và đun thêm khoảng 1 giờ cho măng mềm đều.
- Vớt măng ra, để ráo và xé thành sợi mỏng.
Cách làm thịt kho măng tươi
Nguyên liệu:
– Thịt heo
– Măng tươi
– Mắm
– Đường
– Tiêu
– Tỏi băm nhỏ
– Tiêu
– Hành lá, ớt
Cách làm:
1. Lột bỏ lớp măng già, cắt mỏng hoặc thành khúc ngắn, luộc chín với muối 2-3 lần để hết đắng.
2. Cắt thịt thành miếng vừa và trụng sơ qua nước sôi.
3. Rang thịt, tỏi và đường cho lên màu caramel.
4. Cho măng vào chảo thịt, nêm gia vị và xào cho thấm. Thêm nước xâm xấp mặt thịt và kho lửa vừa, không đậy nắp để lên màu đẹp.
5. Cho ớt vào nếu thích ăn cay. Kho cạn nước, rắc hành, tiêu và hoàn thành món ăn.
Cách làm thịt kho măng khô
Nguyên liệu:
– Thịt ba rọi
– Măng khô
– Trứng cút
– Nước mắm ngon, xì dầu
– Đường, tiêu, bột ngọt
– Rượu trắng
– Hành tím, tỏi, gừng
Cách làm:
1. Sơ chế măng khô theo hướng dẫn ở trên. Cắt thịt ba rọi thành miếng vuông và ướp với gia vị trong 45 phút.
2. Bóc vỏ hành tím, luộc và bóc vỏ trứng, gọt vỏ gừng và xé măng thành miếng nhỏ.
3. Xào măng với dầu ăn và bột nêm trong 10 phút.
4. Đun sôi nước đường cho lên màu, cho thịt vào.
5. Trộn đều cho thịt thấm màu và vặn lửa vừa.
6. Cho măng, hành tím, gừng cắt lát, trứng cút vào nồi và đổ nước ngập thịt.
7. Nêm lại gia vị, vặn lửa nhỏ và hầm thêm 3-4 giờ.
8. Tắt bếp và bày món ăn ra đĩa.
Lưu ý
- Ăn nhiều măng trong thời gian dài không tốt cho sức khỏe do hàm lượng cyanide cao trong măng tươi.
- Luộc và ngâm măng lâu ngày sẽ làm giảm hàm lượng cyanide.
- Không đun lại món măng kho thịt nhiều lần vì các vi chất sẽ mất đi.
- Nên chuẩn bị lượng măng vừa phải, dùng hết trong 1-2 ngày.
